芥菜~閩南話叫刈菜-長年菜~防癌蔬菜.增強免疫力、含鈣量高、預防動脈硬化，強化心臟血管功能....
芥菜~閩南話叫刈菜-長年菜~防癌蔬菜.增強免疫力、含鈣量高、預防動脈硬化，強化心臟血管功能....
芥菜(Mustard green)，是十字花科，雲苔屬一或兩年生草本植物，呈長莖，葉片寬闊肥厚，抱拳狀或結球狀，其種子芥菜子是芥茉的原料之ㄧ。因製成產品不同，其家族名稱會依形狀、做法等不同而有芥菜、包心芥菜、雪裡紅、酸菜、福(覆)菜、榨菜、梅乾菜...等。小芥菜在台灣一年四季均產，盛產期在秋冬季。
芥菜閩南話叫「刈菜」或「大菜」，加工醃漬「鹹菜」(酸菜)，一到春節過年則稱「長年菜」。芥菜以食葉為主的品種極多，市面上常見有不結球或稍結球捲心的品種。不結球的品種葉片較長，纖維稍多，炒食後較韌性，「雪裏紅」也正是芥菜之一種。稍結球捲心的品種，葉形呈圓或橢圓狀，纖維較少，煮後易糊爛。另以食用莖部為主的大心菜，葉仍可食用，但煮食後稍帶苦味。
芥菜是抗癌的健康蔬菜，根據醫學專家證實，芥菜可以避免腫瘤持續增長，所以又被視為具有抗癌效果的20多種健康蔬菜之一。
芥菜含有豐富β-胡蘿蔔素、維他命A、黃體素、異硫氰酸鈉、多酚、葉綠素均有抗氧化作用、能修復因氧化而受傷的細胞，對癌細胞能活化復原成正常細胞，亦可抑制致癌物質進入遺傳因子，因為有高纖維幫助腸道蠕動，食物不易久留體內。但新鮮的芥菜和芥菜心則是很好的防癌食物。
含多種抗氧化物質，對防止人體心臟血管、老化有益，而芥菜的莖葉內所含的維他命A和B群，則可維持神經肌肉及循環系統的正常功能，具有增強免疫力、促進膽固醇下降、促進傷口癒合之功效；同時含鈣量高，可提供骨骼及牙齒足夠之鈣質。另外，其所含多酚成份可預防動脈硬化，強化心臟血管功能及增加彈性；所含芥子油市在芥花中，有嗆鼻的芥茉味，使血管及微血管通暢，使人精神清晰，身體舒暢。因為芥菜醃製後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，可用來開胃，幫助消化。還可防治便秘，尤宜於老年人及習慣性秘者食用。
芥菜的清洗、選購及保存
芥菜及其家族菜類的清洗，從採購、製作至醃製過程均注意沖洗、漂洗(去沙、除鹽分及農藥)，醃製品則需泡水中一段時間後在漂洗，並去除無彈性之莖葉(稀、軟、變質)。在保存方面，包裝用真空包裝的菜及瓶裝(福菜)，可先蒸煮再密封，以防氧化，鹽過量，買回後放冰箱冷藏，酸菜冷藏不可過久易腐爛，吃前要檢查安全後再食用。至於選購要點，芥菜整顆清潔完整、不枯萎、質細嫩、無斑點、肥美寬厚。成品則需注意成色、彈性；乾製品的酸菜、葉片不腐爛，無臭味，色澤黃有香味、鹹酸，不必選太白(漂白)為佳。福菜多放在瓶內吃多少夾多少，再將瓶口封閉；梅乾菜、味香，色黑亮無腐爛，發霉(如黴菌滋長在菜上一層白色黴苔不能吃)。
注意事項
醃製芥菜產品因含鈉量增，故加限鈉、限鉀(亦高)者注意食用。 芥菜類蔬菜常被製成醃製品食用，因醃製後含有大量的鹽分，故高血壓、血管硬化的病人應注意少食以限製鹽的攝入。另外內熱偏盛及內患有熱性咳嗽患者、瘡瘍、痔瘡、便血及眼疾的人不宜食雪裡紅。
