從嚴格意義上講，素食指的是禁用動物性原料及禁用「五辛」和「五葷」的寺院菜、道觀菜。但是對於現代的人們來說凡是從土地中和水中生長出來的植物，可供人們直接使用或加工使用的食品，我們都可以統稱為素食。比如說蔬菜，果品，豆製品和麵筋等材料製作的素菜等食物。

誤區一：沒有限制加工食品的數量

不少素食者以為，只要不含動物食品原料，就是營養價值很高的食物。實際上，不少加工食品都是以植物性原料製成，但是其中大多用精白米和精白麵粉製作，除去了其中的膳食纖維，並添加了大量的油、糖或鹽，並不能替代新鮮天然食品的健康作用。

針對人們對素食和植物性食品的青睞，一些產品甚至以使用「植物奶油」、「植物起酥油」等為宣傳賣點，而就對血脂的影響而言，這類「素油」比動物油更糟糕。已經有多項研究證實，這些產品中所含的「氫化植物油」成份會引入「反式脂肪酸」，而它會大大增加人們罹患心血管疾病和糖尿病的風險，還可能危害大腦的健康。

誤區二：烹調中沒有控制油脂和糖鹽的數量

油脂和精製糖都是植物性來源，因而它們也會在素食食譜中堂而皇之地出現。由於素食的自然風味較為清淡，有些人會添加大量的油脂、糖、鹽和其他調味品來烹調。

例如經常吃加入油脂的酥點和酥餅，經常吃炒飯和炒麵，炒蔬菜的時候加入大量的油脂，調配飲料時加入大量的糖，調味的時候放大量鹽和味精，等等。這些做給素食帶來過多的能量，並增加其中的簡單糖類和鈉鹽。

很多人有一個嚴重的誤解，以為葷油讓人胖，素油吃多少都沒關係。殊不知，植物油、白糖和動物脂肪一樣，容易升高血脂、促進肥胖，並誘發脂肪肝。在讓人長胖的方面，葷油素油幾乎沒有區別。

誤區三：吃過多的水果而沒有減少主食

很多素食愛好者都熱愛水果，每天三餐之外還要吃不少水果。但他們往往會發現，儘管水果素有健康之名，卻沒有給他們帶來苗條。這是因為，水果中含有8%以上的糖分，能量不可忽視。如果吃半斤以上的水果，就應當相應減少正餐或主食的數量，以達到一天當中的能量平衡。否則，額外增加一兩百千卡的能量，天長日久怎能不胖呢。

除了水果之外，每日額外飲奶或喝優酪乳的時候，也要注意同樣的問題。很多蛋奶素食者喜歡吃奶酪，調味時加入大量乳酪粉，這也會增加膳食中的熱量。

誤區四：以為所有蔬菜一樣好

對於嚴格素食者來說，蔬菜的營養意義更為重要，不僅要擔負供應維生素C和胡蘿蔔素的重任，還要在鐵、鈣、葉酸、維生素B2等方面有所貢獻，所以，應當儘量選擇富含這些營養素的蔬菜品種，綠葉蔬菜是其中的佼佼者，例如芥藍、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。

為了增加蛋白質的供應，菇類蔬菜和鮮豆類蔬菜都是上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。如果只喜歡黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數幾種所謂的「減肥蔬菜」，就很難獲得足夠的營養物質。

誤區五：素食就一定要以生冷食物為主

一些素食者認為蔬菜只有生吃才有健康價值，因而很少吃熟的菜肴，熱衷於涼拌和沙拉。實際上，蔬菜中的很多營養成份需要添加油脂才能很好地吸收，加熱後細胞壁完整性破壞，吸收率大幅度提高。

例如，維生素K、胡蘿蔔素、番茄紅素都屬於烹調後更易吸收的營養物質。其中維生素K對骨骼健康是必需的，胡蘿蔔素是維生素A的前體，而番茄紅素是抗氧化和預防癌症的重要健康成份。同時還要注意，沙拉醬的脂肪含量高達60%以上，用它進行涼拌，並不比放油脂烹調熱量更低。

還要注意，生冷食物往往會削弱人體的腸胃消化吸收功能，對於一些本來消化不良的人並不適合。例如有些人容易腹脹，容易受冷腹瀉，就不應多吃生冷食物。他們素食的時候可以考慮烹調熟了之後再吃。

廣義素食者不僅需要從奶類當中獲得鈣質，還要從中補充蛋白質、B族維生素和維生素AD；嚴格素食者更需要從豆腐中補鈣，還要從添加豆類的主食中獲得蛋白質和B族維生素。很多女士在開始素食時熱衷於水果和蔬菜，卻往往忽視蛋白質來源，忘記素食也有保障營養充足的問題。