五世其鯧&酥炸白鯧魚

2010.09.30【白鯧】阿基師「五世其鯧」
食材：白鯧(600克)1尾、蔥、芹菜、香菜、番茄各20克、小黃瓜1條
煙燻料：低筋麵粉：糖：茶葉：白米=5：1：1：1(以碗為單位)
調味料：鹽、糖、米酒5大匙、醬油、韃靼醬5大匙、黃芥末2大匙
做法：
1.白鯧去除鰓鰭、腹鰭，刮除細鱗，以45度斜刀切除頭尾；從背鰭下刀取下魚肉，順紋切片；魚骨切小段，加1大匙米酒、1小匙鹽抓醃。
2.取一水晶碗，將蔥、芹菜、香菜、番茄加入1大匙米酒、1大匙醬油、1大匙鹽、1大匙糖擠出汁液，將魚片和菜渣交疊，再淋上少許香油醃漬約10分鐘，備用。
3.將取下的魚骨和頭、尾沾裹麵粉放入170度油鍋中油炸至酥脆，頭尾擺盤備用。
4.將醃漬好的魚片以160度油鍋油泡金黃熟成，撈起備用。
5.準備一個廢鐵鍋，底部放一張錫箔紙，舖放煙燻料，鍋中放置網架和筷子，將魚鋪排於網架上，蓋上鍋蓋以大火煙燻2分鐘左右(至黃煙冒出)。
6.小黃瓜切小片裝飾擺盤，將煙燻魚肉刷上香油和魚頭、尾一起鋪排組合排盤，食用搭配芥末醬即可。

2009-10-27柯俊年師傅-酥炸白鯧魚
材料：白鯧魚１尾、地瓜粉5大匙、絲瓜1條、高湯適量
調味料：蔥段1支、薑1塊、蒜頭3粒、辣椒1支、香菜適量、醬油膏3大匙、二砂糖2大匙、烏醋2大匙、蕃茄醬2大匙、香油2大匙、鹽少許、胡椒粉少許
做法： 
1.將一尾白鯧魚切出菱形格狀、一尾切成塊狀，均勻抹上地瓜粉返潮備用
2.將絲瓜切塊備用
3.起鍋熱油至180度，用大火放入白鯧魚炸至金黃浮起後撈出瀝油
4.容器中放入蒜末、薑末、蔥末、辣椒末、香菜末
5.加入二砂糖、蕃茄醬、烏醋、醬油膏混合拌勻，加入香油成為五味醬備用
6.起鍋燒熱2大匙的油，放入絲瓜塊、高湯，加炸好的白鯧魚煨煮至湯汁濃稠時盛出
7.撒入胡椒粉、鹽調味即可
8.另一尾炸酥的白鯧魚盛盤，淋上五味醬
廚師叮嚀：
1.炸油需要食物3-5倍的量，這樣食物較不吃油並且炸起來更酥脆
2.除了五味醬，還可以使用糖醋醬、五柳枝、椒鹽粉、南蠻漬...等醬料